Ravintolatrendit

Casual high-end dining

sammppis

Viimeaikaisessa uutisoinnissa on vilahdellut huonoja ennusteita horeca-toimialalle ja etenkin fine dining-ravintoloille. Fine dining-ravintolat kuuluvat siihen epäonnekkaaseen ryhmään, joka kärsii talouden tilanteesta ensimmäisten joukossa. Niiden tuloista merkittävän osan muodostavat yritysasiakkaat, jotka ovat joutuneet talouden syöksykierteen ikeessä karsimaan edustuskulujaan. Taloussanomien sivuilla kerrottiin kesäkuun alussa, että ruokapalveluiden kysyntä laski tammi–maaliskuussa kymmenen prosenttia, eivätkä luvut ole siitä tainneet lähteä nousukiitoon.

Lamasta huolimatta uusia ravintoloita on avattu niin Suomessa kuin muualla maailmalla. Mutta minkälaiset ravintolakonseptit pärjäävät taantuman kurimuksessa?

Time-lehdessä oli taannoin mielenkiintoinen artikkeli ravintoloista, jotka ovat synkästä tilanteesta huolimatta keränneet asiakkaita jonoksi asti. Kaikki ylimääräinen karsitaan nyt pois. Fine dining, sellaisena kuin se on kuluneet vuodet tunnettu, ei ole enää kiinnostavaa. Kaksi tarjoilijaa yhtä asiakasta kohti oli kieltämättä hivelevää nousukaudella, mutta nyt se tuntuu melkein kiusalliselta.

Juju on keskittyminen olennaiseen, eli ruokaan. Tämä tarkoittaa raaka-aineita, ruuan laatua ja makua. Trendi kulkee nimellä casual high end dining. Riisutuissa versioissa ei ole hovimestaria, pöytähopeita tai tuoreita kukkia. Musiikkina saattaa soida Slayer ravintolan työntekijän iPodista. Joissain ravintoloissa on menty jopa niin pitkälle, ettei salin puolella ole edes tarjoilijoita, vaan kokit kantavat annokset pöytiin. Tämä näyttää vetoavan ihmisiin. Usein uusissa ravintolakonsepteissa vannotaan myös luomun ja lähiruuan nimeen.

Trendiin uskoo myös Sang Yoon, joka luotsaa Fathers Office-ravintolaa Los Angelesissa. Yoonin mukaan fine dining-kulttuurin hienosti puettuine tarjoilijoineen ja hovimestareineen on muuntauduttava talouden tilanteeseen ja uusien asiakassukupolvien tarpeisiin. Lama-aikana ihmiset joutuvat miettimään rahan käyttöään tarkasti. Lisäksi tuore asiakassukupolvi kaipaa ravintolakulttuurilta joustavuutta ja mutkattomuutta. Fine diningiin liittyvän salamyhkäisyyden ja  pönötyksen sijaan halutaan rentoa ilmapiiriä. Ulkona syömisestä halutaan usein päättää spontaanisti, ja juuri siksi Yoonin ravintoloihin ei oteta pöytävarauksia.

Esikuvana uudenlaiselle fine dining-kulttuurille on ollut ranskalaisen maailmankuulun Joël Robuchonin L’atelier-ravintola, joka avattiin Pariisissa vuonna 2003. Asiakkaille tarjottiin ensimmäistä kertaa mahdollisuus nauttia fine dining illallinen baarijakkaroilla istuen, avoimen keittiön ympärillä. Mutkattomuus ja läpinäkyvyys vetosivat asiakkaisiin. Ruoasta nauttivat pystyivät seuraamaan, mitä keittiössä tapahtuu. Valittu hintataso varmisti, että mahdollisimman monella oli varaa vierailla ravintolassa. Konseptiin yhdistettiin myös ripeys. L’atelierissa syöminen on mahdollista huomattavasti nopeammin kuin tyypillisessä seremoniallisuuteen lipsahtavassa fine dining-ravintolassa. Ruokailun jälkeen asiakkailla on halutessaan vielä hyvin aikaa lähteä illan viettoon.

Kaikissa uusissa casual high end-ravintoloissa toistuvat tietyt asiat. Ne ovat mutkattomuus, konstailemattomuus, rehellisyys ja hyvä hinta-laatu-suhde. Kaikkinensa kehitys on mennyt mielestäni oikeaan suuntaan. Vihdoinkin keskitytään olennaiseen, eli ruokaan. I like.

Mielenkiintoista:

Momofuku

Schwa Restaurant

Skilletstreetfood

Luomo

Ravintola Aito

Advertisements